Encyclopédie Atypique Incomplète

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée.

Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVII^e siècle à Bordeaux.
Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure.
En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.

La préparation :

• Porter à ébullition le lait avec la gousse vanille coupée en deux.
• Laisser infuser et ajouter le beurre pour le faire fondre.
• Laisser tiédir le lait.
• Mélanger la farine, le sucre et les œufs.
• Ajouter-y lentement le lait puis le rhum.
• Bien mélanger.

• Laisser reposer 24 h (très important !) au réfrigérateur.
  Vous pouvez utiliser une bouteille d’eau minérale pour conserver facilement votre préparation.

• Une à deux heures avant la dégustation, préchauffer votre four à une température de 300°C.
• Bien mélanger la préparation pour la rendre homogène.
  Si vous avez utilisé une bouteille en plastique, il suffit de bien la secouer.
• Verser dans les moules en silicone en prenant soin de laisser un bon centimètre entre la pâte et le haut du moule.
• Les mettre dans le four et cuire à 300°C pendant 10 minutes (pour caraméliser la surface extérieure).
• Ensuite, baisser le la température à 180 - 200°C, et laisser cuire pendant 40 minutes (à cœur).
• Les canelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir.

• Sortir les canelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler.

Bonne dégustation !

Petit truc

• Il est tout à fait normal que la pâte soit liquide, même après les 24 heures (ou plus) de repos.
• Les canelés sont normalement entourés d’une croûte croustillante et caramélisée et leur cœur doit rester tendre ou moelleux.
• Si vous gardez les canelés plusieurs jours, ils peuvent ramollir et perdre leur consistance. Dans ce cas, il est conseillé de les repasser quelques minutes à four chaud pour leur rendre leur consistance.
• Plutôt que de conserver les canelés cuits plusieurs jours, il est conseillé de garder la pâte au réfrigérateur (jusqu’à 3 jours) et de les faire cuire suivant les besoins, ainsi ils seront frais et auront la consistance idéale.

Dégustation

• Ils peuvent se déguster dès qu’ils sont refroidis, avec par exemple un vin blanc liquoreux (vous connaissez le Tariquet ?), ou du thé.
• Ils accompagnent aussi parfaitement un petit expresso.

Histoire : Les canauliers de Bordeaux

À Limoges on connaît la canole, une spécialité consistant en un pain fait avec de la farine et des jaunes d’œuf. Il est possible que ce soit le même produit que l’on vend à Bordeaux depuis le XVII^e siècle sous le nom de canaule, que l’on trouve aussi écrit canaulé ou canaulet.

On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers. Ces artisans deviennent assez puissants pour s’organiser en corporation et se doter de statuts qu’enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663.
Les statuts de la corporation définissent très précisément ce qu’ils sont autorisés à confectionner.
Ainsi ils peuvent faire du pain-béni, des canaules, des retortillons et des échaudés, mais ils leur est impossible d’utiliser de la pâte mixtionnée, c’est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtissiers dont la corporation s’émouvait de la concurrence des canauliers.

S’ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de la pâte mixtionnée. Un arrêt du Conseil d’État rendu à Versailles le 3 mars 1755 consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers.

La corporation des canauliers prospère alors au point qu’un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il règlemente aussi plus sévèrement l’accès à la profession.

Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté.
Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin.
La Révolution supprime toutes les corporations mais pas la profession de canaulier, les annuaires continuent cependant à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-bénit, même en pleine Terreur.

Ces canaules ou canoles sont-elles les ancêtres de nos cannelés modernes, que certains orthographient d’ailleurs canelés ou encore canelets ?
Cela semble vraisemblable pour l’étymologie. En revanche aucun texte, inventaires de boutique ou archives de la corporation, ne fait allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules.

Pour l’historique des ingrédients, ce gâteau est directement issu de l’activité portuaire de Bordeaux :

• La vanille et le sucre de canne arrivent par bateau des îles lointaines.
• Le jaune d’œuf est un sous-produit de l’activité viticole du quartier des chartrons : le vin était collé au blanc d’œuf, pour être clarifié avant expédition.