Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

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Pour 6 personnes :

  • 6 galettes de blé noir ou 6 belles crèpes
  • 500 g de pétoncles décoquillés (frais ou surgelés)
  • 4 blancs de poireaux
  • 10 cl de Pineau des Charentes
  • 1 orange
  • 10 g de gingembre frais
  • 1 cuillère à café de curry
  • 5 cl de crème fraiche
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 6 brins de coriandre frais
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de poivre

«  Pétoncle  » dérive directement du latin classique pectunculus, que l’on traduit par « petit peigne de mer » ; c’est le diminutif de pecten, le peigne de mer, c’est-à-dire la coquille St-Jacques.
On le trouve en français sous la forme poitoncle en 1415, puis petoncle en 1551.

Dans l’Antiquité, le terme pecten, traduit par « peigne », faisait référence aux coquilles Saint-Jacques.
Au XIXe siècle, notamment sous l’impulsion de Lamarck, le terme latin et son équivalent français furent employés pour désigner tous les pectinidés. Si ce dernier usage perdure, la concurrence avec pétoncle tourne de plus en plus à l’avantage de ce dernier.
On ne trouve plus guère le terme « peigne » que dans certaines publications de la FAO, parfois reprises dans divers sites web liés aux milieux de la pêche. Certaines espèces reçoivent éventuellement les deux appellations : ainsi, Placopecten magellanicus peut-il être nommé « pétoncle géant » ou « peigne hauturier de l’Atlantique ».

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Le terme pétoncle est un terme ambigu en français qui est de nos jours systématiquement utilisé pour désigner des bivalves pectinidés autres que les coquilles St-Jacques.
L’histoire de ce mot est en réalité complexe. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n’en fasse un genre précis (Pectunculus). Les pétoncles de Lamarck et des naturalistes du XIXe siècle ne correspondent toutefois pas du tout aux coquillages que nous connaissons aujourd’hui sous ce nom.

Plusieurs espèces de pétoncles, justement, jouissent d’une excellente réputation gastronomique, d’où cette recette :

  • Nettoyez et émincez les blancs de poireaux.
  • Faites-les fondre dans 25g de beurre pendant 10 minutes.
  • Couvrez et laissez étuver 20 minutes sur feu très doux en mélangeant.
  • Salez et poivrez.
  • Pelez et hâchez le gingembre.
  • Mettez-le dans une casserole avec le pineau et le jus de l’orange.
  • Faites bouillir et réduire 3 à 4 minutes.
  • Ajoutez la crème et faites bouillir 1 minute.
  • Incorporez ensuite 100g de beurre en morceaux.
  • Mixez pour faire mousser la sauce.
  • Réservez au chaud.
  • Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les pétoncles pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
  • Assaisonnez de sel, poivre et curry.
  • Parsemez de coriandre ciselée.
  • Réchauffez les crêpes (voir la recette), ou les galettes (voir la recette), l’une après l’autre dans une crépière avec une noisette de beurre, en graissant à chaque fois.
  • Garnissez-les au fur et à mesure avec la fondue de poireaux, puis les pétoncles.
  • Repliez les côtés de chaque crêpe sur les pétoncles.
  • Versez un peu d’émulsion sur chaque assiette, déposez les crêpes par dessus et servez aussitôt.

Bon appétit !